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リーベフラウのブログ

豚肩ロース焼豚作りー5

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焼豚加熱完了


60℃24時間の加熱を完了しました。
長時間加熱しましたがドリップもあまりなく良い仕上がりになったようです。
加熱してドリップがないってことは肉の水分が充分に抜けていたということです。
漬け込みがうまくいったということでしょう。

焼豚を急速冷却する

このままスライスして食べてもいいのですが1キロ一気に食べるのは大変なので冷蔵保存します。

冷蔵保存する前に肉の芯温を菌の繁殖が鈍くなる温度まで氷水で急冷します。
37℃くらいの温度帯が一番菌繁殖が盛んになるので、その温度帯をなるべく早い時間で通過させます(10℃以下まで冷却すれば菌繁殖は極端に遅くなります)。
急冷後は冷蔵するか冷凍します。
どちらにしてもなるべく早く食べることをおすすめします。

しっかり冷却したら、真空パックから取り出してフライパンで表面の焼き入れをします。
次回はその工程を書きますね。
(食べたくて仕方ない!)
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2019年6月15日|お料理|志摩|
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