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豚肩ロース焼豚作りー4

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2週間の漬け込みを終え次はAnovaで低温調理です。
まずは真空パックにします。

これはお湯の温度が直接肉へ伝わるようにするためです。

肉にはしっかりと味が染み込んでいます。
これだけでおいしそうですね。

これが低温調理器「Anova」です。
鍋に張ったお湯の温度を設定どおりに保持してくれます。
今回は60度24時間に設定します。

設定はスマートフォンのAnovaアプリから行います。
本体とスマートフォンはBluetoothで接続されておりすべての制御はアプリからできるようになっています。
ホントに便利です。

設定温度まで上がっていく間に漬け込んだ肩ロース肉をお湯の中に漬け込みます。
60度になると自動的にカウントダウンが始まります。

お湯の蒸発を防ぐために鍋の表面をラップで覆います。
あとはまったく何もする必要はありません。
ただひたすら時間が来るまで待つだけ。
手放し調理なのに失敗はなし。
確実に調理してくれます。

温度と調理時間の関係

肉を食べられるようにするには必ず熱を入れて調理を行い滅菌を行う必要があります。
滅菌は温度と時間で決まりがあり、あまりにも低い温度で調理を行うと逆に細菌を増殖させてしまうので温度設定には注意が必要です。
しかしながら温度が高すぎるとたんぱく質が変性し肉が硬くなってしまいます。
ですので滅菌ができる温度と滅菌時間を読み、かつ、食感をやわらかく保つ設定にする必要があります。
色々調べてみたのですが、豚肉は芯温が57.2℃に達した状態で60分以上加熱調理すれば滅菌できます。
低温調理のリスクについてはこちらの記事を参考にしています。

低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか(その1)
低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか(その2)

しかしながらこの温度で調理したお肉はかなり生肉感が強くおいしいのですが噛み切りにくいのです。
今回は焼豚ですので歯切れのよい食感が望ましいと考え、調理時間を24時間にしています。
この調理時間で肉の食感は大きく変化します。
いままで試したデータでは60℃12時間加熱したあたりから肉の歯切れがよくなっていきます。
24時間加熱すると歯切れの良さと生肉感の良いとこ取りの食感になり、今まで感じたことのない噛み心地が実現できます。

タンパク質とコラーゲンと食感

タンパク質が変性する温度になり、さらに高温になるとコラーゲン変性が起こり、そのまま煮込んでいくと肉はホロホロになります。
低温調理ではコラーゲン変性が起こる温度まで達しないため、コラーゲン変性は起こらないと思っていましたが、長時間加熱し続けることでコラーゲン変性が起こっているようです。
ですが、完全にコラーゲンが変性されるわけではなく程よく残った状態になるから、あのたまらない噛み心地が実現できているものと推測します。

参考 低温で24時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます
※低温調理で作ったお料理はお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方が食べるときは注意が必要です。厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。また長期間の保存(冷蔵でも)には不向きです。作ったらすぐに食べるようにしましょう。

さて24時間調理後の焼豚はどうなるでしょうか?
楽しみに待つことにいたしましょう。
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2019年6月14日|お料理|志摩|
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