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リーベフラウのブログ

豚ロース肉のとんかつ作りー1

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前回の焼豚作りでは長らくご覧いただきましてありがとうございます。
Anovaによる低温調理はまだ少し続きます。
今回は厚さ5cmに及ぶ分厚いとんかつを作りたいと思います。

レシピ

阿波美豚ロース肉 1kg
全卵 1個
小麦粉 適量
パン粉 適量
揚げ油 適量

レシピは至ってシンプル。
塩も胡椒もしません。

下準備

まずは厚さ5cmにカットしてもらったロース肉を準備します。

とんかつではありえない厚みです。
大ボリュームですね笑
これを真空パックします。

脱気している間肉全体を良く撫でながら空気を抜きます。
肉の表面はでこぼこしているので撫でないと空気が残ってしまいます。
空気が残るとそこだけ熱の当たり方が変わるので可能な限り気泡がないようにします。
そしてAnovaで低温調理します。

今回は63℃24時間。
とんかつが出来上がるまでに24時間以上かかるなんておかしいですけど、まずは肉に熱を入れて前調理します。
これにより歯切れのよいやわらかさになります。
下準備は以上です。
とんかつを揚げるのは明日です。

ロース肉について

阿波美豚のロース肉は何と言ってもとんかつで食べるのが私的に最高だと思います。
肉質がなめらかで脂身がとてもおいしいからです。
脂身が苦手な方が多いと思うのですが、少しだけかじってみてください。
そのおいしさにびっくりすると思います。
もちろん苦手な方は無理をして食べる必要はないと思いますが、この脂身と赤身を同時に口に含んで噛んでいると自然と「おいしい」という気持ちになります。
脂身と赤身のおいしさのバランスの良さは阿波美豚ロースならではかなって思います。

次回は揚げてとんかつを仕上げます。
💗 いいね (5)
2019年6月27日|お料理|志摩|

豚肩ロース焼豚作りー6(完成)

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肩ロース焼豚作りも15日目。
いよいよ佳境に入ってきました。
最後の工程焼き入れです。

焼き入れ

真空パックから焼豚を取り出してフライパンで表面だけを焼き入れします。

焼き入れることで香りが立ち、おいしそうなビジュアルが完成します。
このジュウジュウ聞こえてくる音と立ち登るタレの焼けた香りにとんでもなく五感が刺激されます。
この時点で食べたくて仕方ないです。
全面焼き入れて色を付けたら取り上げて休ませます。

スライス

休ませた焼豚をスライスします。
お料理の用途に応じて厚さは変えますが、とりあえずすぐたべたいので2~3ミリにスライスします。

内部は冷えていて締まっているためナイフの手ごたえは重いです。
お肉の色はほぼ生のまんまで、これで熱が入っているのかなぁって思うのですが低温調理によりバッチリです。
かつ、歯切れのよさを実現しています。
食感は弾力のあるハムという感じです。

さて食べましょう!

今日は焼豚丼で食べます。
スライスした焼豚をフライパンでごくわずかに炙るように焼いてご飯に盛り付けるだけです。
お手軽簡単ウマウマの焼豚丼のできあがり。

薬味は生姜とネギ。
個人的にはミョウガもおすすめです。
しっかりと肩ロース肉の内部まで味が浸透しています。
タレをかける必要は全くありません。
そのまま焼豚とご飯で口の中をいっぱいにしてガブガブ食べます。
うーーーーんたまらん!
阿波美豚のおいしさは肉にもありますが、なんといっても脂がおいしいのです。
炙り焼きされた脂はしっとりとしていて口に入れるとすぐに溶け始めます。
歯切れが良いので肉の味もすぐにやってきます。
ご飯が溶けだした脂でコーティングされ口の中でお肉の味、タレの味と合わさりするりと喉を滑り落ちていきます。
生姜とネギの風味がおいしさを引き立ててくれます。
あー、これを至福というのですねえ。
脂っこいかなって思うのですがあまり気になりません。
もちろんそのままスライスして食べてもグッド。
あと焼豚チャーハンやラーメンの具にもおすすめ。
といった感じで、いろんな食べ方で楽しむことができます。
阿波美豚肩ロース焼豚作りはこれで終わりです。
次回は厚さ5cmに及ぶ超絶トンカツ作りを書きたいと思います。
長らくのお付き合いありがとうございました。

レシピ

阿波美豚肩ロース肉 1kg
醤油        1ℓ
三温糖       1kg
醤油は減塩にすると塩辛さを抑えることができます。(醤油の塩分がそのまま味になりますのでまろやかに仕上げたい場合は減塩しょうゆに)
漬け込み具合は2週間が目安ですが、お好みで短くしてもOKです。
低温調理器が必須になりますが、オーブンで焼いても問題ないと思います。
ただし食感は全く違うものになります。
💗 いいね (2)
2019年6月18日|お料理|志摩|
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